Cos’è il Manuale di autocontrollo HACCP?

H.A.C.C.P. è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points ovvero Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo, è un sistema ideato negli anni 60 dalla NASA e sviluppato successivamente in tutto il mondo, volto a prevenire la contaminazione degli alimenti.
Il sistema HACCP si basa su sette principi:
1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
3. Definizione dei Limiti Critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio
5. Definizione delle azioni correttive
6. Definizione delle attività di verifica
7. Gestione della documentazione

La normativa prevede che in ogni Azienda in cui si lavorano, depositano, confezionano/imballano o somministrano generi alimentari, è necessario elaborare ed attuare un sistema di autocontrollo secondo il metodo HACCP.
Tale sistema viene riportato ed esplicato in quello che viene definito “Manuale di Autocontrollo HACCP”.
In allegato al Manuale dovranno essere presenti alcune tipologie di schede:
- Scheda temperature dei frigoriferi o celle frigorifere: tutti i frigoriferi o celle frigo, o congelatori dovranno essere identificati da un codice. Per ogni attrezzatura deve essere presente una scheda, poiché durante la giornata lavorativa dovrete controllare periodicamente le temperature di conservazione di cibi e bevande per ogni frigo o cella o congelatore. In particolare su questa scheda, devono essere riportati i seguenti dati: Merce contenuta (in ogni singola attrezzatura); Temperature dei frigoriferi (almeno 3 volte al giorno);
- Scheda dei fornitori: su questa scheda vanno riportati tutti i dati dei fornitori dai quali si acquistano i prodotti. In particolare Ragione sociale Fornitore; Tipologia prodotti forniti; Persona da contattare in caso di allerta; Contatto telefonico in caso di allerta; Data invio richiesta autocertificazione; Data ricezione modulo autocertificazione.
- Scheda acquisto merci: su questa scheda vanno riportati tutti i prodotti che vengono forniti o comprati. In particolare su questa scheda, devono essere riportati i seguenti dati: Data di consegna; Prodotto; Condizioni del prodotto (confezionato o non confezionato); Etichettatura/documentazione; Lotto; Firma del verificatore; Data di esaurimento del prodotto.
- Scheda di registrazione delle non conformità: in questa scheda devono essere riportate tutte le anomalie riscontrate su un determinato prodotto. In particolare su questa scheda, devono essere riportati i seguenti dati: Data; Tipo di non conformità riscontrata; Azione correttiva da intraprendere; Data chiusura dell’azione correttiva intrapresa; Firma del Responsabile dell’azione correttiva.
- Scheda delle operazioni di sanificazione: su questa scheda mensile vengono riportate le superfici e le attrezzature da sanificare con cadenza giornaliera, settimanale o mensile.
- Scheda manutenzione attrezzature: su questa scheda devono essere riportate tutte le manutenzioni che si effettuano sulle attrezzature di lavoro. In particolare devono essere riportati i seguenti dati: Tipo di attrezzatura sulla quale si effettua l’intervento; Dove è ubicata l’attrezzatura; Tipo di intervento effettuato; Verifica della temperatura (nel caso di frigo o simili); Data di intervento; Firma del responsabile dell’intervento.
- Scheda delle procedure contro gli infestanti: su questa scheda vengono registrati gli interventi che si effettuano in caso di segni che indichino presenza di infestanti (insetti, roditori, ecc.). In particolare deve essere riportato: Tipo di intervento; Area e data di intervento; Esito dell’intervento; Firma del responsabile dell’intervento.

I nostri Manuali HACCP garantiscono una efficiente organizzazione ed un monitoraggio completo di tutti i processi interni all'attività. I nostri esperti potranno personalizzare le schede di registrazione allegate, in modo da facilitare la compilazione ottimizzando tempi e produttività.

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