Riepilogo Obblighi HACCP per Mense, Asili Nido, RSA e Catering
Oltre agli attestati per titolare e dipendenti, ogni locale deve possedere il proprio Manuale di Autocontrollo HACCP personalizzato e redatto su misura per i cicli di lavorazione.
Come mettere in regola Mense, Asili Nido, RSA e Catering in 4 passaggi
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Come Mettere in Regola Mense, Asili Nido, RSA e Catering: Corsi Obbligatori e Manuale HACCP
La Ristorazione Collettiva e Assistenziale (Mense scolastiche, Asili Nido, Scuole dell'Infanzia, Mense aziendali, Case di Riposo, RSA, Comunità alloggio e Ospedali) si rivolge a categorie di consumatori particolarmente sensibili e vulnerabili (bambini nella prima infanzia, anziani, soggetti immunodepressi o allergici).
Per questo motivo le Linee di Indirizzo Nazionali per la Ristorazione Scolastica e Assistenziale e i capitolati d'appalto impongono standard igienico-sanitari severissimi: gestione blindata delle diete speciali e delle allergie/celiachia, controllo delle temperature dei legami caldo (+65°C) e freddo (+4°C) nei pasti veicolati e formazione certificata HACCP per tutto il personale (cuochi, addetti allo scodellamento/distribuzione, educatori e operatori socio-sanitari che somministrano i pasti).
Conformità Normativa Regolamento Europeo CE 852/2004 e D.Lgs. 193/2007
Gli attestati dei Corsi HACCP e i Manuali di Autocontrollo rilasciati da Mondo HACCP (SA Sicurezza S.r.l.) rispettano integralmente il Regolamento Europeo CE 852/2004 e il D.Lgs. 193/2007, garantendo piena validità per i controlli ispettivi di ASL e Carabinieri NAS.
Cosa Serve per Mense, Asili Nido, RSA e Catering: Scegli il Corso per ogni Ruolo e il Manuale del Locale
Direttore / Responsabile Mensa, Asilo Nido o RSA (3° Livello)
Per il coordinatore del servizio di refezione, direttore di RSA/Asilo Nido o responsabile del centro di cottura incaricato del piano di autocontrollo.
Cuochi e Addetti Cucina Interna / Centro Cottura (2° Livello)
Obbligatorio per i cuochi e aiuto cuoco che preparano i pasti nella cucina dell'asilo nido, della scuola, della RSA o nel centro di cottura centralizzato.
Addetti Mensa, Scodellamento, OSS ed Educatori (1° Livello)
Per gli addetti mensa che ricevono i pasti veicolati in contenitori termici, porzionano/scodellano nei refettori e per OSS/educatori che assistono ai pasti.
Manuale HACCP per Mensa, Asilo Nido, Scuola o RSA
Manuale di Autocontrollo specifico per ristorazione collettiva: protocollo diete speciali/allergie, controllo temperature pasti veicolati e campionamento testimone.
Cosa Controllano ASL e Carabinieri NAS in Mense, Asili Nido, RSA e Catering
- Procedure rigorose di identificazione e separazione delle vaschette monoporzione per diete speciali (celiachia, allergie alle proteine del latte/uovo, favismo).
- Controllo con termometro a sonda delle temperature al momento della partenza dal centro cottura e all'arrivo nel terminale di distribuzione (minimo +60/+65°C per i cibi caldi).
- Conservazione del "pasto testimone" (campionamento rappresentativo di ogni pasto servito conservato per 72 ore a +4°C o -18°C).
- Attestati HACCP in regola per tutti i cuochi (2° Livello) e per gli addetti allo scodellamento/porzionamento (1° Livello).
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In un Asilo Nido o Casa di Riposo che riceve i pasti già pronti da un catering esterno, serve il Manuale HACCP?
Sì. Anche se la cottura avviene all'esterno, la struttura che riceve i contenitori termici, controlla le temperature di consegna, porziona nei piatti, somministra e lava le stoviglie deve avere un proprio Manuale di Autocontrollo HACCP per la fase di ricevimento e distribuzione (terminale di consumo) e personale formato.
Quale corso HACCP devono fare gli OSS (Operatori Socio-Sanitari) o le educatrici di asilo nido?
Se gli OSS o le educatrici porzionano i pasti, preparano latte artificiale/merende o somministrano alimenti agli ospiti/bambini, devono conseguire il Corso HACCP di 1° Livello (8 ore - 27€ + IVA).
L'attestato è valido per partecipare a concorsi o selezioni presso cooperative di ristorazione collettiva?
Certamente. L'attestato rilasciato è emesso ai sensi del Regolamento CE 852/2004 e del D.Lgs. 193/2007, ed è legalmente riconosciuto per lavorare presso mense scolastiche, ospedaliere, RSA e grandi aziende di ristorazione collettiva.