Riepilogo Obblighi HACCP per Pasticcerie, Gelaterie e Panifici
Oltre agli attestati per titolare e dipendenti, ogni locale deve possedere il proprio Manuale di Autocontrollo HACCP personalizzato e redatto su misura per i cicli di lavorazione.
Come mettere in regola Pasticcerie, Gelaterie e Panifici in 4 passaggi
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Come Mettere in Regola Pasticcerie, Gelaterie e Panifici: Corsi Obbligatori e Manuale HACCP
I laboratori artigianali di Pasticceria, Gelateria, Panificazione, Produzione di Pasta Fresca e Cioccolateria lavorano quotidianamente materie prime altamente deperibili e ad elevato rischio microbiologico, come uova, latte fresco, panna, creme pasticcere, mascarpone e farciture fresche.
Per questo motivo la normativa igienico-sanitaria (Reg. CE 852/2004) richiede che tutti gli operatori di laboratorio possiedano la formazione specifica di 2° Livello per Manipolatori, che chi gestisce solo il banco vendita sia formato con il 1° Livello o Livello Base, e che il laboratorio sia dotato di un Manuale di Autocontrollo HACCP comprensivo delle procedure di pastorizzazione, abbattimento e gestione rigorosa degli allergeni (glutine, uova, latte, frutta a guscio, soia, arachidi, sesamo).
Conformità Normativa Regolamento Europeo CE 852/2004 e D.Lgs. 193/2007
Gli attestati dei Corsi HACCP e i Manuali di Autocontrollo rilasciati da Mondo HACCP (SA Sicurezza S.r.l.) rispettano integralmente il Regolamento Europeo CE 852/2004 e il D.Lgs. 193/2007, garantendo piena validità per i controlli ispettivi di ASL e Carabinieri NAS.
Cosa Serve per Pasticcerie, Gelaterie e Panifici: Scegli il Corso per ogni Ruolo e il Manuale del Locale
Titolare Laboratorio / Pasticceria / Panificio (3° Livello)
Per il titolare dell'impresa artigiana responsabile del piano HACCP, dell'etichettatura dei prodotti preimballati e della rintracciabilità delle farine e materie prime.
Pasticceri, Gelatai, Panettieri e Fornai (2° Livello)
Obbligatorio per chi lavora in laboratorio: preparazione impasti, creme, miscele gelato, pastorizzazione, mantecazione, farcitura e cottura.
Addetti Banco Vendita Pane, Dolci e Coni (1° Livello)
Per i commessi e banconisti addetti al porzionamento di coni/coppette gelato, vassoi di pasticceria, taglio pizza/pane e caffetteria.
Manuale HACCP per Laboratorio Pasticceria / Gelateria / Forno
Manuale di Autocontrollo specifico per laboratori artigianali: gestione pastorizzatore, abbattitore, conservazione creme (+4°C), vetrine gelato e libro ingredienti/allergeni.
Cosa Controllano ASL e Carabinieri NAS in Pasticcerie, Gelaterie e Panifici
- Controllo e registrazione giornaliera delle temperature di conservazione delle creme pasticcere (0°C/+4°C) e delle vetrine gelato.
- Cartello Unico degli Ingredienti e degli Allergeni obbligatorio per tutti i prodotti venduti sfusi (pane, pasticcini, torte, gusti di gelato).
- Tracciabilità rigorosa dei lotti di ovoprodotti pastorizzati, latticini, farine e semilavorati presenti in dispensa e nelle celle.
- Attestato 2° Livello (14h) per ogni operatore del laboratorio e 1° Livello (8h) per il personale addetto al banco vendita.
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Chi fa torte e dolci in casa (Home Food / Microimpresa domestica) deve fare il corso HACCP?
Assolutamente sì. Le microimprese domestiche (IAD / Home Food) sono a tutti gli effetti Operatori del Settore Alimentare (OSA) registrati presso la ASL: il titolare deve possedere il Corso HACCP di 3° Livello (20 ore) e il Manuale di Autocontrollo HACCP per la cucina domestica.
Quale corso serve a chi lavora solo al banco vendita di una gelateria o panetteria?
Chi non produce in laboratorio ma porziona il gelato in coni e coppette o vende pane e dolci sfusi al banco deve conseguire il Corso HACCP di 1° Livello (8 ore - 27€ + IVA).
Come vanno indicati gli allergeni in una pasticceria o gelateria?
Per i prodotti venduti sfusi è obbligatorio esporre il "Libro o Cartello Unico degli Ingredienti", in cui per ogni tipologia di dolce, pane o gusto di gelato sono elencati gli ingredienti e messi in evidenza grafica gli allergeni presenti.